药残留是指农药施用后除在环境中分解外残存于生物体、农产品（或食品）及环境中的微量农药，除农药本身外，也包括农药的有毒代谢物和杂质，是农药及其他相关物质的总称，这其中还包括不允许使用的高毒农药，这样的高毒农药残留对人体危害更大，曾有吃了韭菜炒鸡蛋中毒的，就是韭菜中违禁农药残留引起的。

兽药残留是指在畜牧养殖的防病治病过程中，所使用的兽药除被畜禽吸收外残留于畜禽体内，最后残留于肉制品中，被消费者购买。这里所说的兽药其中部分是允许使用的，而有些是不允许使用的，这样违禁兽药残留于肉制品中对人体的危害更大。由于兽药一般是抗生素，和人类使用的抗生素药物是相近的，人体摄入含有过多抗生素的肉制品，间接的吸收了这些抗生素，容易产生对这些抗生素的耐药性，不利于人类疾病的治疗。