近红外分析技术在肉类行业中的应用
| 原理：近红外是光谱中波长为650nm－2300nm的光。在这个波长范围内，特定的原子群（或称基团/组分，如水分、蛋白、脂肪等）有对应的特征吸收波长，而且符合比尔定律（Beer’s Law）：即被吸收光量的对数值与样品中吸收该波长光的原子聚集度存在线性关系。这样，我们就可以通过测定样品对某一特殊波长光的吸收值来计算这种特殊波长对应的原子群（成分）的聚集度（百分含量）。将计算机技术与近红外光谱技术结合，就产生了当代的近红外分析技术。 系统特征： 快速：测定一个样品仅需50秒 准确：准确度大大提高，同时避免了人为误差 多用途：一台仪器即可测定原料肉、半成品和成品中的蛋白、脂肪、水分等多个成分指标 红外光谱：安全无污染，无需任何额外的化学试剂 操作简单：无需任何专业知识和称量计算等，任何人都可操作 利用近红外分析技术进行肉类成分分析的目的 1. 质量控制－确保产品质量的一致性，同时针对不同产品选择适当的原料肉 2. 法规要求－控制产品质量，使成分含量符合一系列法规规定的标准。 3. 经济效益－在保证产品质量的同时尽量减少生产成本，即尽可能的降低精瘦肉的用量。 肉类加工中的监测点： •原料肉进厂时的质量把关，避免人为影响 •生产过程中的监控（混合/搅拌工艺），及时调节生产环节 •产品成分含量的检测，据此调整生产工艺和保证出厂产品质量 近五十年来，丹麦福斯电子公司一直致力于为肉制品等食品及农产品领域开发、生产各类分析仪器，现已成为世界上最大的专业分析仪研究及生产厂家之一。福斯公司的FoodScan系列食品成分快速分析仪利用近红外透射技术，采用光栅单色器进行全谱扫描，扫描数据点多达100个，准确测定各成分含量。而其它大多数厂商采用红外固定滤光片技术,由于固定滤光片对波长采集的限制性，仅能测定几个固定波长的吸收情况，不能反应样品在整个红外波带的吸收情况，因此无法准确测定样品中各成分含量。 现阶段，大部分肉制品厂仅仅凭经验进行不同原料肉的混合，无法得到所加脂肪的准确含量，而原料精瘦肉的价格比碎肉、肥膘等的价格要高出很多，精瘦肉加的多会大大增加产品成本，而厂家不自觉的长时间在此状态下运行会造成巨大的经济损失；肥膘加的多，产品又会有出油现象，不但质量不能保证，还有被监督部门罚款，失去消费者信任和厂家一贯的良好信誉毁于一旦的风险，造成的损失更是难以弥补的。综上所述，近红外分析技术快速准确的分析，使肉制品加工厂能够实现生产线的监控，从而使工程师获得参考数据，对各生产环节进行及时调控，就能在生产中或产品出厂前发现问题，及时解决，避免一系列损失。同时近红外分析技术可减少常规化验的次数，节约化学试剂，降低实验室工作人员的工作强度和试验危险性，可将部分人员充实到生产或销售一线，提高人员利用率。 综上所述，近红外分析技术能够从多方面促进肉类厂家的生产，包括降低生产成本，扩大利润，增加信誉度等，在肉类行业有广泛的应用前景。 |
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