食源性致病菌检测技术
卫生部文件
卫法监发[2004]30号
卫生部关于2003年全国重大食物中毒事件情况的通报
各省、自治区、直辖市卫生厅局、新疆生产建设兵团卫生局，卫生部卫生监督中心，中国疾病预防控制中心：
2003年，我部共收到全国重大食物中毒事件报告379起，17876人中毒，323人死亡。与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1%,80.7%,134.1%。现将有关情况通报如下：
一、全年重大食物中毒情况
（一）食物中毒报告情况
第三季度仍是我国重大食物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数最多的季度，分别占总
数的41.2%,38.4%,44.9%。
（二）按致病原因分类
2003年各地上报的重大食物中毒中，微生物性食物中毒发病人数最多，占总中毒人数的43.8%；化学性食物中毒的报告起数和死亡人数均为最多，分别占总数的45.2%和55.7%。
（三）按进食场所分类
从发生食物中毒的进食场所可以看出，集体食堂发病人数最多，占总发病人数的55.7%，其中，报告学校集体食堂食物中毒131起，6611人中毒，2人死亡。家庭食物中毒的死亡人数最多，占总死亡人数的85.1%。
二、中毒原因分析
从食物中毒报告数量来看，2003年报告数量与过去几年几年相比明显增多，主要有以
下几方面的原因：一是2003年国家出台了《突发公共卫生事件应急条例》，各级卫生行政部门对食物中毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少；二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大；三是我部进一步加强了食物中毒报告制度建度，对瞒报或报告不及时的部门和单位进行了通报。总体上看，广东、四川、云南、湖北、贵州、福建、重庆、河北、陕西等省市对重大食物中毒报告制度执行得较好。
经分析，2003年食物中毒的主要原因有：
（一）食品加工和保存不当。不正确的食品加工或保存方式导致食物被蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底灭活等是导致食物中毒的常见原因，如江苏南京市燕子矾中学11月4日发生41名师生四季豆食物中毒事件、辽宁海城市3月19日发生292名学生豆奶中毒事件等。
（二）消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力。自我保护意识较弱。2003年，因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植引起的中毒与2002年相比增长幅度明显，特别是毒蕈引起的中毒，全年共报告毒蕈32起，315人中毒，63人死亡，为中毒致死原因的第二位，如湖南省耒阳市一家庭6月发生误食毒蕈中毒事件，11人中毒，4人死亡；报告蟾蜍中毒4起，18人中毒，7人死亡，如广东台山市8月31日发生误食蟾蜍中毒事件，4名儿童中毒，4人死亡。
（三）投毒或误食化学性有毒物质。2003年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），高居中毒致死的第一位。2003年全国共报告重大剧毒鼠药中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率为9.2%，与2002年相比，报告起数与死亡人数分别增加102.7%、40.7%。剧毒鼠药中毒的发生场所以家庭为主，共报告中毒47起，317人中毒，90人死亡，病死率为28.4%，如湖北省利川市2003年10月21日发生毒鼠强投毒事件，33人中毒，10人死亡；发生在集体食堂的剧毒鼠药中毒13起，689人中毒，3人死亡。此外，误食被农药、亚硝酸盐污染的食物也是导致化学性食物中毒的另一主要方面，如吉林延边州2月一家庭发生误食被农药污染的豆油导致23人中毒，5人死亡。
食源性致病菌检测技术
食源性疾病是食品安全的主要问题，世界卫生组织将食源性疾病定义为：“凡是通过摄食进入人体的，使人体患感染性或中毒性的疾病。”这里包括了由食品微生物污染和化学性物质引起的食源性疾病。而微生物引起的食源性疾病是食品安全的主要问题。世界卫生组织2002年3月公布，全球每年因食源性笥生物污染引起的腹泻病例达到数十亿，死亡的0-15岁儿童约170万。在发达国家至少有1/3的人患食源性疾病，在食源性疾病上花费达数十亿美元。近年来，在国外食源性疾病事件也频频发生，如英国的疯牛病，日本的出血性大肠埃希氏菌O157：H7和雪印牛奶的葡萄球菌肠毒素中毒暴发，法国的李斯特氏菌中毒等。1998年上海出现甲肝大流行，发病率高达507/10万。1999年苏皖等地引起的O157：H7大规模暴发流行，急性肾功能衰竭患者195人，死亡人数177人，病死率为90.8%。我省1992-2000年共发生食物中毒794起，发病人数20717。死亡人数71人。WHO估计各国食源性疾病的漏报率在90%以上，也就是说，每年公布细菌性食源性疾病事件对于实际发生率来说冰山一角。
食源性致病菌检测技术
对食源性疾病的预防与控制已引起了世界各国关注。食源性疾病病原的检测技术是食源性疾病的预防与控制的关健的技术环节。目前我们国家虽然制定相关的食物中毒病原菌检验方法，由于检测方法均采用经典、耗时较长，且存在国内试剂供应不配套等问题，很难适应公共卫生事件应急处理快速反应的需要，随着时代的进步，检测方法的先进性、灵敏度、特异性要求都更高。特别是一些新的病原菌及病毒性食源性疾病的发生，都对检测技术提出更高的要求。随着分子生物学检测技术的发展，为微生物食物中毒快速检测提供了良好的技术平台。
现结合标准的食源性病原菌的检测方法，对与食源性疾病密切相关的病毒、细菌和生物毒素的最新检测技术及其研究进展进行介绍。
食源性致病菌检测技术
食 源 性 病 毒 病（简单的说说）
引起食源性疾病的病毒主要有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、轮状病毒腹泻、诺瓦克样病毒胃肠炎和朊病毒病等。
甲型病毒性肝炎
甲型病毒性肝炎是由甲型肝炎病毒HAV通过粪-口途径传播的急性传染病，呈
世界性分布，发病率高，传染性强。在不发达国家，HAV的感染率高，常常发生甲肝的暴发流行。HAV是直径27-32nm的20面体立体对称的圆球颗粒，无囊膜。HAV的核酸为单股正链RNA，有感染性。HAV病毒是一种独特的小核糖核酸病毒，遗传学性质稳定，有7个基因型，只有1个血清型。
戊型病毒性肝炎
戊肝即戊型病毒性肝炎是一种严重的新发胃肠道传染病，在发展中国家有暴发
流行，发达国家主要由旅游途径输入。本病流行绝大多数是水型流行，有明显的季节性。HEV为正20面体，无包膜的球形颗粒，形态学上分类属杯状病毒。HAV基因组为单股正链RNA，约7.6Kb。
轮状病毒
轮状病毒是引起婴儿非细菌性腹泻的主要病原。该病毒属呼吸病毒科，病毒颗
粒直径68-70mm，分11个片段双股RNA。将轮状病毒分为A、B、C、D、E、F、G组。与人有关的为A、B、C组。在同一组又将病毒分为不同的血清型。现在已发现有7组不同的血清型，与人类腹泻有关的血清型主要属于轮状病毒A、B、C组。A组轮状病毒是幼儿严重水样腹泻的主要原因。B组轮状病毒是引起成人腹泻的主要原因。C组轮状病毒则是主要引起世界各地散发的儿童腹泻。
诺瓦克样病毒胃肠炎
诺瓦克病毒（NV）和诺瓦克样病毒（NLV）是一组世界范围内引起的急性无菌
性胃肠炎的重要病原，它们有许多共同特征：①直径26～35nm的小圆结构病毒，无包膜；②分离自急性胃肠炎病人的粪便；③不能在细胞或组织中培养；④基因组为单股正链RNA；⑤在Cscl密度梯度中的浮力密度为（1.36～1.41）g/cm3；⑥电镜下缺乏显著的形态学特征。此病毒的主要经粪-口传播，生吃贝类食物是导致诺瓦克样病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因。
朊病毒病
朊病毒病即海绵状脑病是由朊病毒（Prion）引起的人和动物中枢神经系统病
变性致死疾病。疯牛病（BCD）是最著名的朊病菌毒病。除了上述朊病毒外，人患的还有克-雅氏病（CID）、新型克-雅氏病（v CID）、致死性家族性失眠症（FFI）、格-斯综合征（GSS）和库鲁病（Kuru）等，动物性的朊病毒病还包括羊瘙痒病（Scrapie）、鹿和麋的慢性消瘦病（CWD）、传染性水貂脑病TME和猫海绵状脑病（FSE）。朊病毒是美国科学家Prusiner提出的超出经典病毒学的概念，是不被大多数修饰核酸的方法灭活的蛋白传染性颗粒，称为抗蛋白酶蛋白PrP。PrP可分为正常型（PrPC）和致病型（PrPSC）。编码PrP基因存在于正常哺乳动物基因组内，编码33-35KD的神经元细胞表面糖蛋白，是一种蛋白酶敏感的可溶性蛋白质，二级结构中α-螺旋占40%，β-折叠占30%，半衰期短。PrPSC是PrPC的构象异构体，是抗蛋白酶的不溶性蛋白，存在于细胞内。其二级结构与PrPSC有显著差异，α-螺旋38%，而β-折叠高达43%，半衰期较长。这导致PrPSC与PrPC理化性质完全不同。PrPSC高度热稳定，紫外线离子辐射及羟胺均不能丧失其侵染能力。人朊病毒除了遗传性、医源性、散发性外，还有食源性。Kuru病就是由于吃了Kuru病死者的脑组织而传染的。许多研究认为，vDJD是由于疯牛病病毒传染给人引起的，主要是由于人吃了疯牛的肉、内脏、脑等而传播的，也有关于人吃食痒
卫法监发[2004]30号
卫生部关于2003年全国重大食物中毒事件情况的通报
各省、自治区、直辖市卫生厅局、新疆生产建设兵团卫生局，卫生部卫生监督中心，中国疾病预防控制中心：
2003年，我部共收到全国重大食物中毒事件报告379起，17876人中毒，323人死亡。与2002年比较，重大食物中毒的报告起数、中毒人数、死亡人数分别增加了196.1%,80.7%,134.1%。现将有关情况通报如下：
一、全年重大食物中毒情况
（一）食物中毒报告情况
第三季度仍是我国重大食物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数最多的季度，分别占总
数的41.2%,38.4%,44.9%。
（二）按致病原因分类
2003年各地上报的重大食物中毒中，微生物性食物中毒发病人数最多，占总中毒人数的43.8%；化学性食物中毒的报告起数和死亡人数均为最多，分别占总数的45.2%和55.7%。
（三）按进食场所分类
从发生食物中毒的进食场所可以看出，集体食堂发病人数最多，占总发病人数的55.7%，其中，报告学校集体食堂食物中毒131起，6611人中毒，2人死亡。家庭食物中毒的死亡人数最多，占总死亡人数的85.1%。
二、中毒原因分析
从食物中毒报告数量来看，2003年报告数量与过去几年几年相比明显增多，主要有以
下几方面的原因：一是2003年国家出台了《突发公共卫生事件应急条例》，各级卫生行政部门对食物中毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少；二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大；三是我部进一步加强了食物中毒报告制度建度，对瞒报或报告不及时的部门和单位进行了通报。总体上看，广东、四川、云南、湖北、贵州、福建、重庆、河北、陕西等省市对重大食物中毒报告制度执行得较好。
经分析，2003年食物中毒的主要原因有：
（一）食品加工和保存不当。不正确的食品加工或保存方式导致食物被蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底灭活等是导致食物中毒的常见原因，如江苏南京市燕子矾中学11月4日发生41名师生四季豆食物中毒事件、辽宁海城市3月19日发生292名学生豆奶中毒事件等。
（二）消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力。自我保护意识较弱。2003年，因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植引起的中毒与2002年相比增长幅度明显，特别是毒蕈引起的中毒，全年共报告毒蕈32起，315人中毒，63人死亡，为中毒致死原因的第二位，如湖南省耒阳市一家庭6月发生误食毒蕈中毒事件，11人中毒，4人死亡；报告蟾蜍中毒4起，18人中毒，7人死亡，如广东台山市8月31日发生误食蟾蜍中毒事件，4名儿童中毒，4人死亡。
（三）投毒或误食化学性有毒物质。2003年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（大多数为毒鼠强），高居中毒致死的第一位。2003年全国共报告重大剧毒鼠药中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率为9.2%，与2002年相比，报告起数与死亡人数分别增加102.7%、40.7%。剧毒鼠药中毒的发生场所以家庭为主，共报告中毒47起，317人中毒，90人死亡，病死率为28.4%，如湖北省利川市2003年10月21日发生毒鼠强投毒事件，33人中毒，10人死亡；发生在集体食堂的剧毒鼠药中毒13起，689人中毒，3人死亡。此外，误食被农药、亚硝酸盐污染的食物也是导致化学性食物中毒的另一主要方面，如吉林延边州2月一家庭发生误食被农药污染的豆油导致23人中毒，5人死亡。
食源性致病菌检测技术
食源性疾病是食品安全的主要问题，世界卫生组织将食源性疾病定义为：“凡是通过摄食进入人体的，使人体患感染性或中毒性的疾病。”这里包括了由食品微生物污染和化学性物质引起的食源性疾病。而微生物引起的食源性疾病是食品安全的主要问题。世界卫生组织2002年3月公布，全球每年因食源性笥生物污染引起的腹泻病例达到数十亿，死亡的0-15岁儿童约170万。在发达国家至少有1/3的人患食源性疾病，在食源性疾病上花费达数十亿美元。近年来，在国外食源性疾病事件也频频发生，如英国的疯牛病，日本的出血性大肠埃希氏菌O157：H7和雪印牛奶的葡萄球菌肠毒素中毒暴发，法国的李斯特氏菌中毒等。1998年上海出现甲肝大流行，发病率高达507/10万。1999年苏皖等地引起的O157：H7大规模暴发流行，急性肾功能衰竭患者195人，死亡人数177人，病死率为90.8%。我省1992-2000年共发生食物中毒794起，发病人数20717。死亡人数71人。WHO估计各国食源性疾病的漏报率在90%以上，也就是说，每年公布细菌性食源性疾病事件对于实际发生率来说冰山一角。
食源性致病菌检测技术
对食源性疾病的预防与控制已引起了世界各国关注。食源性疾病病原的检测技术是食源性疾病的预防与控制的关健的技术环节。目前我们国家虽然制定相关的食物中毒病原菌检验方法，由于检测方法均采用经典、耗时较长，且存在国内试剂供应不配套等问题，很难适应公共卫生事件应急处理快速反应的需要，随着时代的进步，检测方法的先进性、灵敏度、特异性要求都更高。特别是一些新的病原菌及病毒性食源性疾病的发生，都对检测技术提出更高的要求。随着分子生物学检测技术的发展，为微生物食物中毒快速检测提供了良好的技术平台。
现结合标准的食源性病原菌的检测方法，对与食源性疾病密切相关的病毒、细菌和生物毒素的最新检测技术及其研究进展进行介绍。
食源性致病菌检测技术
食 源 性 病 毒 病（简单的说说）
引起食源性疾病的病毒主要有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、轮状病毒腹泻、诺瓦克样病毒胃肠炎和朊病毒病等。
甲型病毒性肝炎
甲型病毒性肝炎是由甲型肝炎病毒HAV通过粪-口途径传播的急性传染病，呈
世界性分布，发病率高，传染性强。在不发达国家，HAV的感染率高，常常发生甲肝的暴发流行。HAV是直径27-32nm的20面体立体对称的圆球颗粒，无囊膜。HAV的核酸为单股正链RNA，有感染性。HAV病毒是一种独特的小核糖核酸病毒，遗传学性质稳定，有7个基因型，只有1个血清型。
戊型病毒性肝炎
戊肝即戊型病毒性肝炎是一种严重的新发胃肠道传染病，在发展中国家有暴发
流行，发达国家主要由旅游途径输入。本病流行绝大多数是水型流行，有明显的季节性。HEV为正20面体，无包膜的球形颗粒，形态学上分类属杯状病毒。HAV基因组为单股正链RNA，约7.6Kb。
轮状病毒
轮状病毒是引起婴儿非细菌性腹泻的主要病原。该病毒属呼吸病毒科，病毒颗
粒直径68-70mm，分11个片段双股RNA。将轮状病毒分为A、B、C、D、E、F、G组。与人有关的为A、B、C组。在同一组又将病毒分为不同的血清型。现在已发现有7组不同的血清型，与人类腹泻有关的血清型主要属于轮状病毒A、B、C组。A组轮状病毒是幼儿严重水样腹泻的主要原因。B组轮状病毒是引起成人腹泻的主要原因。C组轮状病毒则是主要引起世界各地散发的儿童腹泻。
诺瓦克样病毒胃肠炎
诺瓦克病毒（NV）和诺瓦克样病毒（NLV）是一组世界范围内引起的急性无菌
性胃肠炎的重要病原，它们有许多共同特征：①直径26～35nm的小圆结构病毒，无包膜；②分离自急性胃肠炎病人的粪便；③不能在细胞或组织中培养；④基因组为单股正链RNA；⑤在Cscl密度梯度中的浮力密度为（1.36～1.41）g/cm3；⑥电镜下缺乏显著的形态学特征。此病毒的主要经粪-口传播，生吃贝类食物是导致诺瓦克样病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因。
朊病毒病
朊病毒病即海绵状脑病是由朊病毒（Prion）引起的人和动物中枢神经系统病
变性致死疾病。疯牛病（BCD）是最著名的朊病菌毒病。除了上述朊病毒外，人患的还有克-雅氏病（CID）、新型克-雅氏病（v CID）、致死性家族性失眠症（FFI）、格-斯综合征（GSS）和库鲁病（Kuru）等，动物性的朊病毒病还包括羊瘙痒病（Scrapie）、鹿和麋的慢性消瘦病（CWD）、传染性水貂脑病TME和猫海绵状脑病（FSE）。朊病毒是美国科学家Prusiner提出的超出经典病毒学的概念，是不被大多数修饰核酸的方法灭活的蛋白传染性颗粒，称为抗蛋白酶蛋白PrP。PrP可分为正常型（PrPC）和致病型（PrPSC）。编码PrP基因存在于正常哺乳动物基因组内，编码33-35KD的神经元细胞表面糖蛋白，是一种蛋白酶敏感的可溶性蛋白质，二级结构中α-螺旋占40%，β-折叠占30%，半衰期短。PrPSC是PrPC的构象异构体，是抗蛋白酶的不溶性蛋白，存在于细胞内。其二级结构与PrPSC有显著差异，α-螺旋38%，而β-折叠高达43%，半衰期较长。这导致PrPSC与PrPC理化性质完全不同。PrPSC高度热稳定，紫外线离子辐射及羟胺均不能丧失其侵染能力。人朊病毒除了遗传性、医源性、散发性外，还有食源性。Kuru病就是由于吃了Kuru病死者的脑组织而传染的。许多研究认为，vDJD是由于疯牛病病毒传染给人引起的，主要是由于人吃了疯牛的肉、内脏、脑等而传播的，也有关于人吃食痒
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